Kulinarika z zgodovinskim pridihom

23.10.2023

Zamisel o potovanju skozi kulinariko v čase, ki segajo sto ali več let nazaj, predstavlja privlačno priložnost za gurmane. Kulinarično dediščino, obogateno s sodobnimi pristopi, negujemo v Tavčarjevem dvorcu Visoko, kjer zelo dobro delo opravlja naš javnega zavoda Poljanska dolina. Lovska večerja, ki že nekaj let poteka v prenovljenem dvorcu ob praznovanju dneva svetega Huberta, zavetnika lovcev, postaja tradicionalni praznik lovskih okusov, in seveda ni šlo brez chefa Matjaža Erzarja iz gostilne Pr' Matičku.

Dr. Ivan Tavčar, ugleden slovenski pisatelj, politik in pravnik, katerega stoletnico smrti obeležujemo letos, je bil prav tako strasten lovec, in njegova strast do lova je bila globoko povezana z ljubeznijo do narave. Tavčarjeva posest na Visokem je bila obsežna, z dovolj divjadi, ki je pogosto končala na mizah visoških gospodarjev in njihovih služabnikov. Lov pa takrat ni bil samo način pridobivanja hrane, temveč tudi priložnost za druženje.

Glede na besede Mojce Šifrer Bulovec, kustosinje Loškega muzeja Škofja Loka, so pri družini Kalan natančno vedeli, kaj bo gospodinja postregla ob prazničnih priložnostih. To je dokumentirano v knjigi "Ta dobra stara kuha," ki vsebuje recepte visoške gospodarice Ane Kalan, zbrane v knjigi Pavla Hafnerja, vnuka zadnje gospodarice na Visokem. Knjiga nas popelje v način kuhanja in prehranjevanja v 19. stoletju, kjer je bilo na meniju visoške gospode obilo mesa, vključno z govedino, svinjino, divjačino, ovčetino, jerebicami, ribami in celo rečnimi rakci. Kalanova knjižnica pa je bila obogatena tudi s štirimi kuharskimi knjigami.

Mojca Šifrer Bulovec je na dogodku lovskih večerij predstavila tudi tradicionalno juho, ki se je pripravljala na Visokem v 19. stoletju, tisto juho, ki se je dolgo kuhala v loncu v črni kuhinji, nato pa se je hladila več ur, da so se okusi popolnoma prepletli.

V preddverju dvorca so goste pričakali unikatni kulinarični pozdravi Matjaža Erzarja, ki so spominjali na travniško cvetje iz širnih poljan Visokega. Ti pozdravi so vključevali sirove lizike, pašteto iz jelenovih možganov, skuto s prekmurskim bučnim oljem, repo in presno zelenjavo iz domačega vrta. Na mizi se je nato pojavil jelenov carpaccio, spremljala pa ga je mlada solatna mešanica, staran sir, pinjole in črni kruh. Kot glavna jed je bil postrežen poljski prepeličji file, spremljalo pa ga je rdeče zelje z jabolkom, zabeljeni mlinci in pečeno korenje. Za zaključek je sledil domači šturdelj z vanilijevim sladoledom, vse pa je bilo spremljano z izbranimi vini.

Matjaž Erzar, mojster divjačinske kulinarike, tudi sam avtor kuharske knjige o divjačini, je izpostavil svojo prednost kot lovec, saj pozna najboljše načine priprave različnih delov divjačine in kdaj so najbolj primerni za pripravo v kuhinji. Poudaril je, da je v slovenskih gostilnah in restavracijah vse več divjačine, vendar pa obstaja še veliko rezerv. Slovenski gozdovi so bogati z divjadjo, a večina najboljšega divjačinskega mesa konča v izvozu namesto na krožnikih v slovenskih gostilnah in restavracijah.

Dogodek je bil tudi priložnost za razpravo o vlogi lovstva in ohranjanju narave ter kulturne dediščine. Martina Ambrožič Tušar, ki upravlja kavarno dvorca Visoko, je poudarila pomen kulinarike kot del dediščine ter izrazila željo, da bi tradicionalno pripravo drobnjakovih štrukljev vključili v Unescov seznam nesnovne dediščine.

Vse to kaže na rastočo zanimanje za kulinariko, ki se ozira v preteklost, hkrati pa jo obogati s sodobnimi pristopi in tako ohranja bogato kulturno dediščino ter spodbuja turizem v Poljanski dolini.